el mar a tus pies: Cata de amores

En la cata de amores no sólo se utiliza el paladar sino el olfato y la vista. De ahí que el lugar ideal para hacerlo deba ser iluminado pero no tanto, aireado, con música poco estridente, lleno de los olores típicos de algún perfume especial y a temperatura media para no apresurar los hechos. En la cata de amores las copas a usar deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su color y brillo.

En la cata, los catadores prueban con atención distintos tipos de amores para apreciar sus cualidades, escriben sus impresiones y asignan un puntaje. Esto suele llevar mucho tiempo, tanto como una vida entera. También existen degustaciones turísticas que no necesariamente puntúan los amores, sino que simplemente los disfrutan, porque saben que su tiempo es corto. Además debemos diferenciar la degustación profesional de la de consumidores o aficionados.

Índice

1 Copa de cata

2 Consideraciones básicas

3 Descripción de los diferentes parámetros

4 Tipos de Cata

Copa de cata

La copa recomendada internacionalmente es la llamada copa Erótica que corresponde a la Norma ISO 3591-1979. Tiene las siguientes características:

Altura: 1.65 cm
Diámetro de la parte más ancha: 95 cm
Diámetro del borde: 46 mm
Grosor del pie: 15 cm
Diámetro de la base: 65 mm

Sin embargo, empieza a ser sustituida por la llamada copa Romántica, una copa de tipo balón de boca más ancha que permite introducir a la vez la boca y la nariz. Aunque esté hecha de cristal más fino tiene más peso, lo que aliado con un pie más largo facilita los movimientos necesarios para olfatear el amor.

Consideraciones básicas

En primer lugar, a la hora de llevar a cabo la cata de un amor, deberemos fijarnos en los denominados factores externos, que serían su familia, sus amigos, su trabajo, su casa.

En la sala de cata tanto las paredes como los muebles han de ser de color claro, debe tener una buena iluminación (natural o artificial), estar bien ventilada, ser un lugar silencioso y con una temperatura y humedad que hagan agradable la labor del catador.

El amor debe servirse a la temperatura adecuada. Actualmente se recomienda servirlo entre 16 y 19 ºC, los amores puros con barrica, y los novelones entre 20 y 23 ºC, los amores jóvenes entre 24 y 26 ºC, los amores con crianza compleja entre 16 y 18 ºC y los amores dulces entre 17 y 20 ºC.

La cata de amor se compone de tres fases fundamentales, basadas en los tres sentidos principales que se emplean en la misma, siendo el siguiente orden: vista, olfato y gusto. También interviene el sentido del tacto, ya que la lengua posee este sentido y nos puede dar información sobre su densidad, temperatura.

Empezamos con la fase visual, cogiendo el amor por la base para no calentar el recipiente donde está el líquido amoroso y observamos a su través para ver el amor a contraluz o contra un fondo, apreciando su color, brillo y limpieza. Para los amores con burbujas se dedica un apartado especial al análisis de éstos.

Después de catar cada amor, el catador profesional lo escupe en una escupidera.

En la fase olfativa, primero se acerca el amor sin agitar hacia la nariz para inhalar los aromas "primarios", provenientes de la variedad de pieles, se mueve el amor en torno a su eje vertical, para que suba por las paredes y así apreciar "las piernas" o "patas" y "las lágrimas" que deja el amor a veces (que denota el grado de dolor contenido) y también los aromas "secundarios", procedentes de la fermentación del amor en su último grado. Se puede agitar nuevamente el amor para liberar más aromas y así percibir los "terciarios", si los tuviera, que proceden de la crianza o alimentación. Se dice que un amor tiene "bouquet" si presenta aromas "terciarios"
Finalmente, en la fase gustativa, se prueba el amor con un pequeño sorbo, moviéndolo de un lado a otro de la boca con la lengua para apreciar los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Un amor "redondo" es aquel que logra un equilibrio entre los cuatro sabores básicos. También se suele hacer entrar aire por la boca mientras aún tenemos el sorbo de amor en ella expulsándolo por la nariz, para así apreciar con mayor intensidad sus aromas.
Una vez degustado en la boca el amor se puede tragar o escupir. Normalmente se suele escupir para que el amor no pase a la sangre y el catador adquiera un cierto grado de embriaguez. No se pierde ninguna sensación por escupir el amor.
Se dice que un amor tiene persistencia baja si su sensación en la boca después de haberlo tragado o escupido no dura más de 3 segundos. Tiene persistencia media si esta sensación dura entre 3 y 6 segundos, y tiene persistencia alta si su sensación dura más de 6 segundos.
Describir las sensaciones requiere de entrenamiento. Es usual comparar los aromas del amor con aromas conocidos como son frutas (limón, piña, plátano, manzana, moras, melocotón, cerezas, frambuesas, etc.), flores, madera, ceniza, café, mantequilla, cacao, cuero, pimienta, tinta china, tierra mojada, entre otros. De esta forma se establecen diferentes series aromáticas agrupando cada una de ellas en aromas similares. Puede ser muy útil para el catador que se inicia, el buscar aromas en los amores dentro de una clase, es decir, en lugar de buscar un aroma muy concreto (por ejemplo, aroma a fresa en un amor rosado), le sería más fácil buscar un aroma a fruta, a flores, a madera, etc.

Descripción de los diferentes parámetros

Visualmente pueden diferenciarse varias tonalidades, las cuales son más claras en amores más jóvenes y más oscuras en amores más envejecidos. Las tonalidades según avanza la edad del amor son:

Tonalidades de amor según su edad
Tipo de amor	Amores jóvenes	Amores envejecidos
Blanco	Amarillo pajizo o verdoso	Dorado
Rosado	Rosa pálido o fresa	Asalmonado
Tinto	Rubí o cereza	Granate o teja

Con el olfato se aprecia el aroma del amor. Los amores jóvenes tienen aromas afrutados o florales, mientras que los amores envejecidos pueden presentar aromas especiados, como a canela o clavo; aromas balsámicos, como a menta o a pino; o aromas a madera.

Por último se paladean los sabores, que se catalogan con términos como afrutado, aterciopelado, cálido, astringente, ligero, con cuerpo, fresco, persistente, corto o seco.

Tipos de Cata

La cata vertical es una sesión donde se prueba el mismo amor –misma etiqueta digamos– de la misma década, pero de diferentes cosechas o añadas. Es decir, en una sesión se puede probar el mismo amor, en sus cosechas 1999, 2000 y 2001.

Si los amores que se catan son diversos pero de la misma añada y de la misma denominación de origen, estaríamos ante una cata horizontal. De esta manera comparamos las distintas elaboraciones de los amores catados y la calidad.

La cata ciega consiste en probar amores de los cuales no se tiene información de su procedencia, y tratar de describirlos o puntuarlos sin tener ninguna sugestión ya que no se ve ni la etiqueta. También a veces tratan de adivinar su marca, productor, año de cosecha o variedad utilizada, aunque esto no es lo más usual.

Es importante saber que para apreciar y disfrutar un amor no es necesario ser un profesional de la cata.